其实，“锅盖面”的奥秘，全在于提高汤水的煮沸温度。“锅盖面”是在面汤沸腾的时候，由于锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅扑汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的过程中，因此，面条爽滑筋道，口感又好。此外，面条锅里煮锅盖，讲究的是大锅小盖。这样的做法，水气圆，面汤还不会溢出，正因为如此煮熟的面条不黏不硬，不散不乱，还易于成熟入味。

　　观看它的制作工艺也是一种享受。先在大锅里烫浇头：猪肝、腰花、猪肚、肥肠、长鱼一一入漏勺，再浸入大锅熬烫，烫时全凭下面师的感觉，各料各时。边上的助手则在层层叠叠的大碗中，放好店家秘方酱油料及香干蔬菜。浇头烫好，各料各碗。料放好，下面，随着一大把的面入锅，那只著名的小锅盖也被抛进混汤中，大锅中漂浮着小锅盖，盖下面流水蒸腾，小锅盖随波逐流，煞是好看，此情此景，别处没有。

　　正宗的锅盖面，面一定是手工制作的，手擀的面条绝非机器做的可媲美。首先，要选用加了碱的手擀面，最关键的是这种面不是被揉而是被“跳”出来的。“跳”面时，面团被置于案上，其上有一根粗而长的竹杠，竹杠的端头坐着一位师傅，他要上下跳，利用竹杠将面反复挤压成极薄并极筋道的面皮，这面皮再根据吃客们的需求被切成或粗或细的面条。跳面需要反复五至六次，这一过程需要大半个小时，动作看上去简单，但需要的却是体力与耐力的坚持。这是一个枯燥的过程，但也因为这个过程，面条才更美味。

　　锅盖面的讲究还体现在作料上，镇江锅盖面的汤料熬制与众不同。首先，选用的是镇江本地酱油，再加入桂皮、地皮、八角、香草、野山菇、鸡骨等慢火熬制数小时，如此炖出来的高汤鲜美无比，再加入适量的精盐、蔗糖、葱、姜、白胡椒粉，冷却后加入锅盖面中，即可食用。总之，各家有各家的配方，视为秘籍。

 新闻来源：http://www.guogaimian.com.cn/list/?24_1.html